K zadržení čínských pytláků v našich vodách filipínskou pobřežní hlídkou dochází tak často, že nedělá hned hlavní zprávy. Poslední zajatá loď vynesla náklad želv a žalostný pohled na tyto ohrožené tvory, některé ležící mrtvé na zádech, by rozzlobilo téměř každého. Kontraband je však známkou rychlého obchodu nejen s mušlemi želv, ale pravděpodobně také s jejich masem.
zákonné svátky na Filipínách 2017
Poprvé jsem jako chlapec ochutnal želví maso na ostrově Santa Cruz u Zamboanga. Jediné, co si pamatuji, bylo, že maso bylo tvrdé a chuť nepostradatelná. Pamatuji si, že dobrodružní dospělí, kteří to ochutnali, řekli slabým lidem, že chutnal jako kuře. Zdá se, že všechno divné maso vždy chutná jako kuře, ale mohu vás ujistit, že želví maso vůbec nechutnalo jako kuře.
Náš příběh o želvách dnes přesahuje mé dětství až k Fr. Ignacio Francisco Alcina, SJ, který v roce 1668 napsal mnohovrstevník Historia de las islas e indios de Bisayas, který byl přeložen z původní španělštiny, upraven, anotován a publikován jako History of the Bisayan People in the Philippine Islands Cantius J. Kobak, OFM a můj přítel, zesnulý Fray Lucio Gutierrez, OP. Želvy jsou zmíněny ve druhém dílu Alcina díla, která se týká zvířat, ptáků, ryb, hadů a dalších neobvyklých plazů v Visayas v polovině 17. století.
Pawikan byl obecný termín pro mořské želvy, ale ty velké velikosti s tenkou průhlednou skořápkou, z níž se daly udělat ozdoby a předměty pro domácnost, se nazývaly magdarahik nebo daranawan. Želvy se silnými skořápkami se nazývaly olaniban, zatímco ty, které nerostly příliš velké, se nazývaly pagong (ty byly považovány za maso, protože jejich skořápky byly příliš tenké, aby je bylo možné použít).Starosta Isko: Všechno získat, všechno ztratit Odcizení spolužáci? Co trápí filipínské vzdělání
Takto popsala Alcina želví maso:
Maso všech želv je stejně dobré a je konzumováno s velkou chutí. Je to jako hovězí maso a dokonce i po jeho smrti se objeví bušení srdce. Viděl jsem to bušit při vaření a vaření. Viděl jsem další, poté, co hlavy želv byly odříznuty a odděleny od těla, otevřely a zavřely oči. A kdyby mu někdo vložil prst do úst, kousal by velmi tvrdě. Nemají zuby ani stoličky, ale jen něco jako zobák papouška. Ale velmi velký a tvrdý, který řeže cokoli, i když je to velmi těžké.
Ačkoli maso želv je obvykle kvalitní, přesto existují některé z nich, které jsou jedovaté a zabíjejí ty, kteří je jedí. Zkušenost, kterou tito domorodci mají, je, že když má želva pouze jedno střevo, měli by ji nechat na pokoji a nejíst její maso, protože je jedovaté a způsobí smrt. Když však má všechna střeva, mohou ji jíst beze strachu a újmy.
Některé z [želv] jsou velmi tlusté a mají tři různé druhy tučnosti. Jeden je žlutý a podle nich ten, který roste v noci, když je měsíc [světlo]. Druhá je bílá a roste ve dne a [konečně] hnědá nebo černá [která roste] v noci, kdy není vidět měsíc. Nejsou však jako u jiných zvířat, protože tento tuk se pod ohněm neroztaví, ale spíše se po uvaření stává tvrdší.
Alcina bohužel nezaznamenal bisayanské výrazy pro tyto tři různé barvy a druhy želvového tuku, protože mi připomínalo tuňáka sashimi nebo maguro, které se dnes podávají v japonských restauracích. Předpokládám, že tuňákové sashimi v Manile pochází z Gensanu nebo Davao, což mě dělá ostražitým ohledně kvality; Předpokládal bych, že ten nejlepší, prémiový, tuňák se k nám nikdy nedostane, protože tyto skončí na aukci v Tsukiji, světově proslulém rybím trhu v Tokiu. Obávám se, že naše chutě byly zkaženy známostí s tuňáky nižšího stupně.
S břichem tuňáka nebo tuňáka mě seznámila zesnulá Doreen Fernandez, která mě vzala ke svému prvnímu jídlu kaiseki v malé japonské restauraci
P. Burgos v Makati. Doreen rozšířila můj slovník, který do té doby omezoval význam toro na býky, býčí zápasy a živé sex show. Toro je tuňák tak bohatý na chuť a strukturu, že by člověk nemohl mít více než tři plátky bez toho, aby se cítil jako (umay).
O několik let později, v Japonsku, bych se dozvěděl, že tuňák obecný je nejlepší ze všech. Vzpomněl jsem si na tuňáka v obývacím pokoji zesnulého národního umělce a historika Carlose Quirina, který mezi své zábavy počítal hlubinný rybolov. Zdá se, že nikomu nevadí, že maskot a firemní logo populární restaurace s tuňáky Davao je delfín, ne tuňák.
Existují různé tuňáky, které se dají do sashimi nebo sushi. Akami je červené maso tuňáka obecného. Chutoro nebo středně tukový tuňák se nachází v blízkosti kůže na zádech nebo horním břiše ryb; je lehčí než akami. Otoro je prvotřídní nebo extra mastný tuňák, který pochází z dolní části břicha. Je to nejsvětlejší barva ze všech tří a taje v ústech s extrémně intenzivní krémovou strukturou a chutí. Abych rozlišil mezi těmito řezy, často bych si objednal maguro, chutoro a otoro a jedl je postupně, očistil jsem mezi nimi patro nakládaným zázvorem, aby se zvýšila zkušenost.
Čtení Alciny mě zvedlo na tři různé druhy tuku v želvím masu a na to, zda to může být také kulinářský zážitek.
* * *
Komentáře jsou vítány na [e-mail chráněn]